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油加熱過程，會不斷進行水解、氧化、裂解、聚合等化學反應，使得其中致癌物質越來越多。

油炸食品常令人垂涎三尺，它是利用超過 160℃ 的熱油，讓食物表面脫水，再由逐漸傳入的熱能煮熟內部，形成外脆內多汁的美食。不過，油炸過程會生成許多不健康物質，也讓許多人對油炸食品避之唯恐不及。

致癌物質的生成

油的主要成份是三酸甘油酯，它是由三個脂肪酸分子與一個甘油分子結合而成的化合物，甘油為三個碳的短鏈分子，脂肪酸的碳數一般為 4~22，較常見的為 16 及 18。輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示，油的加熱過程，會與食物裡的水份、氧氣等產生水解、氧化、裂解、聚合等複雜的化學變化，使熱油裡不斷產生新的化合物，例如油會水解成甘油與游離脂肪酸，游離脂肪酸不斷加熱，還會再分解成更小的醛、酸等物質；三酸甘油酯或游離脂肪酸也會形成過氧化物，若經裂解則會形成醛類、醇類、酸類、碳氫化合物等。此外，食物的油脂、色素等會進入油裡與油反應，生成的自由基（含有未成對電子的原子或分子）彼此聚合成更大的聚合物。若吃入過��新產生的聚合物、裂解產物，有可能增加罹癌機率，影響健康。

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