用什麼葡萄來釀香檳？
香檳主要常以夏多內（Chardonnay）與黑皮諾（Pinot Noir）兩種釀酒葡萄精心混合釀製調配而成，有些則會再多加入一種皮諾莫尼耶（Pinot Meunier葡萄）。但有少數酒廠會特別推出單一品種如夏多內或黑皮諾釀製的香檳。一般而言，夏多內比例越高的，則風味越是清新爽口，帶有香濃的果香與蜂蜜香；黑皮諾則為香檳注入嚴謹厚實的結構，口感傾向強勁醇郁。
製作初期會輕輕壓榨葡萄使果汁與果皮迅速分離，果皮顏色並不會進入葡萄汁中，因此，紅色葡萄也可以釀出金黃白色的香檳。一般葡萄約可壓汁三次，但最高級的香檳則皆僅取第一次壓榨的葡萄純汁（Cuvee）釀造。至於色澤成漂亮的淺紅色、一般��為粉紅香檳或玫瑰香檳的「Rose」，則是在既有的Pinot Noir、Chardonnay與Pinot Meunier等三種釀酒葡萄之外，再加入少許紅葡萄酒釀製調配而成。
這種華麗的飲料，主要原料是產自法國香檳地區的黑色葡萄品種。從葡萄在葡萄園搾汁時就得留心，不能讓任何一丁點黑色葡萄皮混進葡萄汁中，汙染了搾出來的無色汁液。香檳在製造過程中得到的照顧跟注意，沒有任何酒類比得上。
最早釀製香檳的人是唐培里儂（Dom Perignon），這位雙目失明的十八世紀天主教修士，發現如果在酒的(酉發)酵過程尚未完成之前，把瓶口封死，不讓產生的二氧化碳逃逸，就可以造出開瓶後會冒泡泡的酒。由於他的嗅覺特別敏銳，使得他能夠把不同品種的葡萄汁，以各種不同比率混合，找出最佳口味的組合。一直到今天，香檳的製作，仍然遵照唐培里儂當年發明的方法。
混合的葡萄汁經過(酉發)酵、過濾、裝瓶，若要得到粉紅色香檳，就再加上一丁點紅酒上色。在把軟木塞堵住瓶口，並用鐵絲籠固定之前，尚要多加一些糖跟酵母到瓶子裡，用以引發所謂的二度(酉發)酵，這次在瓶子裡面的(酉發)酵時間，可以長達好幾年。在這段長時期內，酒會陸續產生沉澱，其中主要是老死的酵母細胞，當然這些沉澱必須去除，以保持酒的清明透亮度。他們用的是一種非常有創意的方法：這些正在進行二度發酵的瓶子是瓶口朝下斜插在特製的架子上，酒瓶的傾斜度可以逐漸增加。
為了確定沉澱汙泥都集中到瓶頸裡面去，有位稱為「撥動者」的工作人員，成天不停在置放架子的酒窖裡穿梭走動，先把架上的每一個瓶子朝右轉動一點點，而下次再經過同一架子時，則把每一個瓶子朝左扭動一點點，如是週而復始。撥動者一天工作下來差不多能夠撥動3萬瓶次。這種工作一點也不有趣，看樣子撥動者的薪資必須很高，不然只怕留不住人，當然這也是造成香檳價錢特別昂貴的部分原因！
在二度(酉發)酵完成後，這些瓶子就得經過一個叫做「嘔吐」的步驟，方法是把瓶子的瓶頸部分插進冰凍的鹽水中，一直等到瓶頸裡面這部分的酒跟沉澱完全結冰固化，接下來的傳統上是由訓練有素的「嘔吐師傅」把瓶口的軟木塞取出，讓瓶頸的那塊冰自動「吐」了出來。如今除了頂級的香檳尚須勞動嘔吐師傅外，其餘的都仰仗機器代勞了。開瓶時可趁機加些糖進去，份量的多寡決定這瓶香檳將來是「完全不甜」（brut）、「不甜」（sec）或「微甜」（demi-sec）。加過糖後，即刻用軟木塞再度封住瓶口，再陳幾年就大功告成，可以開瓶暢飲了。
跟北美洲居民觀念跟做法頗有差距的是，法國人認為讓香檳的軟木塞射中天花板是不文明的舉動（用高跟鞋當酒杯來喝香檳也是愚蠢的行為。）開香檳時應該抓牢軟木塞，而倒酒時應該徐徐轉動酒瓶，讓氣泡倒進杯子裡，而不是灑到地板上。有一位法國發明家設計出特殊軟木塞，讓手腳並不是靈活的人，也能愉快的開香檳。這個軟木塞上面裝了一個小拉環，一拉拉環就可以把瓶子內的壓力消除，此時就可以安全移除固定軟木塞的鐵絲籠，輕鬆拔出軟木塞。
雖然堅持傳統的人對這項新發展相當不以為然，但是它的確幫助許多人避開了一些無妄之災。講到開香檳的意外，讓我即刻想到兩件著名的不幸事件：數年前，一位英國的選美皇后被飛來的軟木塞打中眼睛，幾乎造成失明。而在英國布里斯托的一次藝術展覽開幕典禮上，一個軟木塞射穿了一幅價值昂貴的維多利亞時代油畫。
現在我們對香檳的氣泡、軟木塞跟二度(酉發)酵都有了點概念，剩下還有一個你很想知道答案的問題，那就是：喝香檳會比較容易醉嗎？答案是肯定的。原因是二氧化碳會加快酒精進入血液的速度，香檳在胃裡放出的二氧化碳氣體，迫使胃跟小腸之間的幽門開放，讓香檳酒很快就進入小腸，而小腸吸收酒精的速度，比胃要快得多，所以酒精的效果會比沒有氣泡的酒要早出現，在飛機上喝香檳時，這種現象會更為顯著，因為飛機上氣壓較低，氣泡會釋放得更快。
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